poniedziałek, 21 maja 2012

Uwaga! Nowy Projekt!

W związku z uruchomieniem portalu BIMBROWIANIE.PL wszystkie teksty zamieszczone na blogu  oraz nowe odcinki będą ukazywać się kolejno w dziale PIELGRZYMKI BIESIADNE. Zapraszam serdecznie wszystkich podróżników, niedzielnych turystów oraz wielbicieli zastawionego stołu - Brat Ferment

środa, 9 maja 2012

Galicyjski Eros - czyli lwowskie smakołyki i dziwne praktyki


             Istnieją miejsca, do których podświadomie się tęskni, mimo, że nigdy wcześniej się ich nie odwiedziło. Miejs ca, które zmieniają sposób patrzenia na świat. Gdy wreszcie do nich docieramy, czujemy, jakbyśmy wracali do domu po długiej podróży, niezależnie, czy rzeczywiście przemieszczamy się w czasie i przestrzeni, czy wędrujemy w głąb własnego „ja”. Podróżując po Europie doświadczyłem tego rodzaju odczuć kilkukrotnie, nigdzie jednak tak silnie, jak we Lwowie. Zaczęło się dość banalnie, a było to tak…
            Babcia pochodziła  ze Lwowa. Opowiadała o nim wiele i ze szczegółami, do tego stopnia, że dziecięciem kilkuletnim będąc, wierzyłem, że Miasto Lwa nadal leży w granicach Rzeczypospolitej. Z błędu wyprowadziły mnie atlas geograficzny i podstawówka schyłkowego PRL. Zresztą moja dziecięca nieświadomość nie była bardziej szkodliwa niż przekonania ówczesnych decydentów o niezłomności socjalizmu, czy wiara współczesnych pajaców w rzekomy prestiż, jaki spływa na nas wszystkich z powodu (de)organizacji Euro Cup 2012.
Ale do rzeczy: po 1989 r. za pośrednictwem mass – mediów spadła na nas nawałnica opowieści o tzw. Kresach Wschodnich, od historii i kultury utraconego Lwowa poprzez filmy ze Szczepciem i Tońciem, na nie mniej fascynujących kulinariach kończąc. Niestety, dyrektorzy programowi, chcąc z nawiązką nadrobić lata zakłamywania, zapomnieli o przysłowiu, że „co za dużo, to i świnia nie zechce”. W rezultacie całe to narodowo – patriotyczno – sentymentalne beczenie zaczęło działać pawiogennie na znaczną część opinii publicznej, włączając w to autora niniejszego tekstu. Podróż na Wschód została odłożona na bliżej nieokreśloną przyszłość, sam Lwów zaś zajął w mej świadomości miejsce podobne cudownej, lecz dawno zaginionej Atlantydzie. Temat powrócił kilka lat później, niespodziewanie i przypadkowo, jak to często bywa...
             W wakacje letnie A.D. 1999 pierwotnie miałem udać się do Chorwacji w towarzystwie kolegi z roku. No, tak naprawdę pierwotnie miałem je spędzić z dziewczyną, ale ponieważ uznała mnie za niepoważnego (czytaj: portfel wiatrem podszyty) zdecydowałem, że skoro nie mogę cieszyć się jednocześnie atrakcjami turystycznymi, wzmożonym spożyciem i radosnym bara – bara, ograniczę się jedynie do spożycia i turystyki. Po wnikliwej analizie ekonomicznej ( kolejny raz uswiadomiliśmy sobie, że jesteśmy gołodupcami ) oraz pod wpływem opowieści ukraińskiego kolegi z akademika, wybór padł na Ukrainę.  Miesiąc nie minął, a siedzieliśmy w autobusie relacji Przemyśl – Lwów.
            Pierwszy kontakt ze Lwowem nie był zachęcający: okolice dworca autobusowego, który sam wygląda jak skrzyżowanie kosmodromu z jurtą, to rozpadające się betonowe blokowisko: koza pasąca się na trawniku, przemykające stadko bezpańskich psów, podpita żebraczka w tumanach pyłu, zdezelowane pojazdy. Wszystko to przypominało bardziej sowiecką wersję Fallout, niż wymarzoną Atlantydę. Na szczęście szybko złapaliśmy autobus do centrum, by po kilkuna stu minutach doznać szoku – tym razem pozytywnego. Kilka pierwszych minut na Lwowskiej starówce wystarczyło,by zapomnieć o smrodku postsowieckiego rozkładu i przenieść się w atmosferę tętniącej życiem galicyjskiej, kosmopolitycznej aglomeracji. Nawet pobieżny ogląd wskazywał na rozmach i fantazję pokoleń  budowniczych oraz wielkie pieniądze, które za nimi stały. Uzasadnione wydaje się twierdzenie, że dla Rzeczypospolitej Obojga Narodów, a poźniej imperium Habsburgów Lwów był tym, czym dla współczesnego świata Nowy Jork: konglomerat Polaków, Rusinów,  Żydów, Ormian, Greków, Niemców i Włochów – by wymienić najliczniejszych – wytworzył w ciągu kilkuset lat nową jakość w każdej dziedzinie nauki, sztuki i kultury polityczej. Oczywiście, owa Atlantyda miała swoje wady: kręte zaułki Lwowa roiły się od przedstawicieli podziemnego światka, podzielonych według narodowości i klasy społecznej. Słynni lwowscy baciarzy mieli więcej wspólnego z bohaterami kryminałów Marka Krajewskiego, niż poczciwymi Szczepciem i Tońciem. Zanim jednak Pan Krajewski zaludnił miejskie kanały nożownikami i zboczeńcami wszelkiej maści, stolica Galicji wydała na świat postać, której twórczość wywarła wpływ nie tylko na światową literaturę ale i psychiatrię kliniczną oraz zainspirowała rzesze producentów bajek z gatunku „tylko dla dorosłych”. Czas wreszcie przypomnieć wybitnego lwowiaka! Szanowni Czytelnicy! Oto Leopold Ritter von Sacher-Masoch! Tak, tak…dobrze kojarzycie….to właśnie od jego nazwiska pochodzi termin „masochizm”.
            Już samo nazwisko to typowo lwowski mętlik: ojciec był Austriakiem i dyrektorem lwowskiej policji. Ożenił się z rosyjską arystokratką o niemieckim nazwisku von Masoch. Sam Leopold zaś zdradzał silne sympatie panslawistyczne i filosemickie. Cóż, dorastanie w ogarniętym kulturowym i obyczajowym fermentem Lwowie oraz studia w liberalnej Pradze i Grazu nie mogły nie pozostawić śladu. Leopold był twórcą wszechstronnym, realistycznie opisywał swą galicyjską ojczyznę. Tym jednak, co przyniosło mu światowy sukces i otaczającą go po dziś dzień otoczkę skandalu, była powieść „Wenus w futrze” – zapis osobliwego eksperymentu z 1869 roku, w ramach którego baronówna Fanny von Pistor przez pół roku traktowała go jak niewolnika. Później były „Messaliny Wiedeńskie” i wiele innych skandalizujących tekstów, które po dziś dzień rozpalają wyobraźnię, nakręcając obroty przemysłu erotycznego i zapełniając gabinety seksuologów rzeszą niespełnionych nimfomanek i erotomanów.
             Niewątpliwie, twórca tego formatu zasługuje na pomnik, którego wreszcie doczekał się we Lwowie przed kawiarnią swojego imienia. Wystarczy wsunąć rękę do lewej kieszeni, by poczuć naturalnej wielkości…powiedzmy, przedmiot przynoszący szczęście w miłości. W środku zaś, zamiast ciasteczka do kawy, możemy sobie zamówić chłostę w wykonaniu urodziwej kelnerki.  By jednak cieszyć się tak mocnymi wrażeniami, najpierw należy nabrać sił, najlepiej przy sutym i solidnie zakropionym posiłku. Zastanówmy się, cóż mógł jadać wychowany w Galicji, wyrafinowany znawca erotyzmu i mroków ludzkiej psychiki, zafascynowany Słowianami i Żydami? Wydaje się, że w multikulturowej kuchni lwowskiej jedna potrawa niepodzielnie królowała na stołach, niezależnie od pochodzenia i wyznawanej religii: barszcz we wszelkich postaciach. Żeby zaś nabrać sił przed ekstremalnymi igraszkami, skłaniam się ku wyjątkowo bogatej i kalorycznej wersji:

      Barszcz lwowski
Z Wikibooks, biblioteki wolnych podręczników.
> Książka kucharska > Barszcz lwowski »
Czas przygotowywania: 1,5–2 h.
 Składniki
  • 500 g wołowiny z kością
  • 2 l wody
  • 500 g małych czerwonych buraków
  • porcja włoszczyzny bez kapusty
  • listek laurowy
  • po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
  • cebula z wbitym goździkiem
  • 2 cytryny
  • 200 g konfitur z rajskich jabłuszek
  • szklanka gęstej śmietany
  • łyżka mąki
  • łyżeczka majeranku
  • sól,pieprz
Przygotowanie
Gotować rosół z mięsa i włoszczyzny z dodatkiem cebuli, listka, ziela i pieprzu. Wyszorowane buraki upiec w piekarniku, obrać, zetrzeć na grubej jarzynowej tarce lub pokroić w słupki. Obrane cytryny pokroić w cienkie plasterki, usunąć pestki. Buraki, cytryny i konfiturę z rajskich jabłuszek włożyć do rondla, zalać przecedzonym rosołem, chwilę gotować. Dodać pokrojone w kostkę ugotowane mięso i otarty majeranek, doprawić do smaku solą i pieprzem, wlać rozkłóconą z mąką śmietanę, mieszać i podgrzewać.
            Po obiadku dobrze byłoby coś chlapnać na podkręcenie fantazji przed zmysłową sesją, zatem proponuję tradycyjny napitek artystów i wszelkiej maści oryginałów drugiej połowy XIX w: absynt, czyli piołunówkę. Zwana Zieloną Wróżką ze względu na właściwości halucynogenne, po latach zakazów w wielu krajach europejskich wraca do łask, produkowana jest m.in. w Czechach. Wokół nierozerwalnie związanej z dekadencką bohemą piołunówki wyrósł cały ceremoniał. Poniżej za wikipedią podaję tradycyjne metody serwowania.
Rytuał ognia
Nad szklanką lub kieliszkiem trzymamy łyżeczkę, na której kładziemy kostkę bądź wsypujemy odpowiednią ilość cukru. Powoli wlewamy przez łyżeczkę 50 ml (lub według swojego uznania) absyntu. Podpalamy cukier nasiąknięty trunkiem i czekamy aż cukier się stopi. Kiedy płomień zacznie gasnąć wlewamy wodę (najlepiej mineralną, niegazowaną, ilość: 50 ml lub według upodobań). Mieszamy. Wypijamy jak najszybciej. Ogólnie rzecz biorąc ten sposób nie ma nic wspólnego z klasycznym piciem absyntu. Podkreślić należy, że podpalenie trunku nijak nie wpływa na zmianę jego smaku. Jest jedynie efektowne. Może być niebezpieczne. Zdarzały się poparzenia jamy ustnej przez niewprawnych degustatorów, ponadto można przy okazji zniszczyć, niejednokrotnie drogie, akcesoria, jak łyżeczki czy kieliszki. Podpalanie absyntu przed konsumpcją jest również czasami – błędnie – zwane "czeskim sposobem degustacji". Rytuał ognia jest wymysłem końca XX wieku raczej na potrzeby hollywoodzkich produkcji filmowych niż na potrzeby prawdziwych degustatorów trunku.
Rytuał wody
Wlewamy do szklanki lub kieliszka odpowiednią ilość absyntu (20 – 30 ml). Na ażurową (z dziurkami) łyżeczkę kładziemy kostkę cukru, polewamy cukier, aby nasiąkł, czekamy, aż syrop zacznie ściekać do kieliszka, stopniowo przesączamy resztę wody. Woda powinna być lodowata albo bardzo zimna, stosunek absyntu do wody: 1:3, ewentualnie 1:5 czy 1:7. Jeśli na łyżeczce zostało już mało lub wcale cukru,mieszamy nią absynt. pijemy bardzo powoli, delektując się każdym łykiem. W przypadku absyntów francuskich najpierw wyczuwamy anyż, hyzop, koper i na samym końcu nutę piołunu, jeśli chodzi o absynt szwajcarski, dominujące nuty to koper i piołun, z delikatną nutą mięty. Absynt zaś to perfekcyjne połączenie anyżu i piołunu z lekkim, ale wyczuwalnym cytrusowym odcieniem. Sposób ten często zwany jest też "sposobem francuskim". Jest najbardziej klasycznym sposobem picia absyntu.
Rytuał powietrza
Na posrebrzanej łyżeczce podgrzewamy cukier z wodą do momentu utworzenia syropu. Roztwór wlewamy do szklanki. Następnie po ściankach naczynia wlewamy absynt w stosunku 1:1 i podpalamy. Po chwili zdmuchujemy płomień i roztwór jest gotowy do picia. Sposób ten często zwany jest też "sposobem Janisa"- bardzo popularny w centralnej Francji oraz w Polsce.
Drinki
Absynt często stosowany jest również w drinkach z innymi alkoholami. W Polsce ten sposób nie jest zbyt rozpowszechniony. Znają go jednak i cenią znawcy absyntu. Z uwagi na swój mocno gorzki smak, mieszamy absynt z różnego rodzaju likierami. Proporcje powinny być tak dobrane, aby "obcy alkohol" nie zabił smaku absyntu, a jedynie go posłodził. Dla koneserów – absynt ze słodkim szampanem lub winem musującym.
Życzę wzniosłych wrażeń, tylko nie przesadzajcie! Wieść niesie, że nawalony absyntem Van Gogh obciął sobie ucho! To tyle na dzisiaj, zmykam, bo czuję że mam ochotę na solidnego klapsa…
  

niedziela, 6 listopada 2011

Naddunajska strażnica dobrego smaku

Witam serdecznie po dłuższej przerwie!
   Tak to zwykle bywa, że gdy są pomysły, to nie ma czasu, by je zrealizowac. Po okresie chwilowego zamieszania, nadszedł wreszcie dzień relaksu ( by nie rzec kompletnego lenistwa ), czyli doskonały moment, żeby napisac kolejny odcinek. Jak już wspomniałem uprzednio, dziś będzie o Węgrach, a konkretnie o ich pierwszej stolicy - Esztergom. Lub Ostrzyhom, jak kto woli. Nazwa ma bowiem pochodzenie słowiańskie i w oryginale brzmiała Strzegom - czyli strażnica. Miejsce rzeczywiście jest obronne - strzeże przeprawy przez Dunaj na drodze do Budapesztu, a w przeciwną stronę - na Słowację, czyli do 1918 roku Górne Węgry. Ale może po kolei: zanim w IX wieku przybyli Madziarzy, przez Dunaj przewinęło się kilka znaczących grup etnicznych - Celtowie, Rzymianie, Germanie i Słowianie, którzy założyli w tym miejscu warowny gród, czyli wspomnianą Strażnicę. Gdy w końcówce IX wieku pojawili się Madziarzy, ich przybycie, chcący - niechcący, odczuli wszyscy. Po pierwsze - wbili klin pomiędzy północną i południową Słowiańszczyznę, po drugie - wykazywali niezwykły pociąg do życia towarzyskiego i wpadali w odwiedziny do europejskich sąsiadów bez zapowiedzi. Najwyraźniej lubili pomarańcze i oliwki, bo zapuszczali się aż do Hiszpanii. Piwo i cycate blondyny lubili chyba jeszcze bardziej, bo najczęściej odwiedzali Bawarię. Nieszczęśliwie dla Madziarów, nie wszyscy doceniali owe nachalne wyrazy sympatii. Ostatecznie kres turystyce transgranicznej położyła armia rycerstwa niemieckiego wspomagana przez posiłki z Czech, pod wodzą cesarza Ottona I, na Lechowym Polu koło Augsburga. Był 10 sierpnia 955 roku.
   Dalsze wydarzenia są namacalnym przykładem, że w pracy pedagoga rózga często działa lepiej, niż perswazja: Madziarzy bardzo się uspokoili, zajęli uprawą winorośli, dali pokropic wodą swięconą i założyli podwaliny znanych nam współcześnie Węgier, stolicą których zostało Esztergom. Po najazdach tatarskich w 1242 roku, król Bela IV postanowił przenieśc stolicę do Budy, której budowę właśnie rozpoczął. Esztergom pozostało jednak siedzibą prymasa Węgier ( tu koronowano św. Stefana ) z racji górującej nad bazyliką kopuły zwane Węgierskim Watykanem.
Wydaje się, że przenosiny ośrodka władzy wyszły miastu na dobre - Budapeszt jest odległy o zaledwie czterdzieści parę kilometrów, trudno zatem uznac Ostrzyhom za prowincję, a jednocześnie udało się ocalic klimat naddunajskiego  miasteczka. W końcu, po ponad pięcdziesięciu latach od zniszczenia starego mostu kolejowego, mieszkańcy doczekali się bezpośredniego połączenia z leżącym na przeciwnym brzegu Dunaju Sturovem. Sturovo to niegdysiejsze Parkany, gdzie Sobieski zadał ostateczny cios ottomańskiej armii po uprzednim zwycięstwie pod Wiedniem. Teraz przybysze z Polski mogą pędzic prosto do celu po nowym moście, omijając budapesztańskie korki.
   Co na miejscu? Poza górującą nad miastem bazyliką i zamkiem, nad brzegiem Dunaju rozpościera się typowe austro - węgierskie miasteczko. Wąskie uliczki, rynek...po prostu domowa atmosfera:)
Szczególnie jedno miejsce jest dobrze znane wielu turystom: Szalma Csarda - pensjonat i gospoda w tradycyjnym stylu. Lokal zaprawdę wart jest, by go odwiedzic, wielokrotnie wyróżniano go nagrodami za osiągnięcia w kultywowaniu węgierskich tradycji, również kulinarnych.


A jest co próbowac, oj jest....Długo by wymieniac, dziś jednak postanowiłem wcielic się w rolę znanych z Discovery Channel pogromców mitów i rozprawic  z pokutującym w polskiej kuchni  mitem leczo z parówkami....fuj,samo skojarzenie wywołuje dreszcze!
   Zacznijmy od samego źródła, czyli od proporcji:
  • zapomnijcie o gramach, miligramach, łyżeczkach, wagach elektronicznych i tym podobnych aptekarskich wynalazkach! Leczo to potrawa ludowa, pasterska, robiona na oko i wyczucie. Tym, o czym należy zawsze pamiętac, jest madziarska trójca święta, czyli papryka, cebula, pomidory w proporcji 1 / 1. Nie, to nie pomyłka! W tradycyjnym leczo, jeżeli używamy kilogram pomidorów, to cebuli i papryki też musi byc po kilogramie!
  • Ostrośc - wspomniane kilo papryki w zdecydowanej większości powinno byc słodkie, inaczej grozi nam śmierc w męczarniach. Ale że kuchnia węgierska do łagodnych nie należy, jakieś dwie - trzy papryki powinny byc ostre. Ewentualnie użyjmy zmielonej do doprawienia, chociaż nic świeżej nie zastąpi. 
  • Tłuszcz - ważna sprawa. Tradycyjnie używano baraniego łoju. No tak, tylko gdzie go zdobyc? Zamiast tego można użyc stopionej słoniny. 
  • Mięso - no właśnie, kolejny mit:  W Polsce często dodaje się parówki. Podejrzewam, że to pozostałośc komuny, gdy mięso było na kartki, lub poszukiwan tańszego zamiennika dla gatunkowej kiełbasy. Zresztą nawet porządna kiełbasa nie należy do węgierskiego kanonu. Leczo to przede wszystkim potrawa warzywna, dodatku mięsnego używa się w celu dodania pożywności. Zwyczajowo i wydaje się też, że smakowo, sprawdza się w tej roli boczek.
Many już główne składniki, przystąpmy zatem do dzieła. Najlepiej gotowac leczo na kociołku zawieszonym nad wolnym ogniem, w domu musi wystarczyc nam kuchenka. Najważniejsze, żeby garnek miał odpowiednią pojemnośc. W końcu gdzieś to wszystko musi się pomieścic, najlepiej, jeśli podobnie jak w przypadku tradycyjnego bigosu, wszystko udusi się pod własnym ciężarem.
  • słoninę stopic
  • grubo pokrojoną cebulę ( pamiętajmy, że nie gotujemy XVIII - wiecznych dworskich frykasów z Wersalu ) zeszklic na tłuszczu
  • dodac posiekane w kostkę pomidory i paprykę - ta ostatnia może byc w kostkę, może byc w paski...róbcie co chcecie, byle nie za cienko :)
  • przyprawic solą i pieprzem, może byc majeranek i odrobina kminku
  • wrzucic boczek i dusic pod przykryciem
  • później można uchylic pokrywkę, żeby odparowac nadmiar wody
I to by było na tyle... Do popicia wina nie polecam - leczo samo w sobie jest wytrawne, jedyne co można tu wywołac winem, to nadkwasota. Piwo albo węgierski destylat - palinka. Osobiście uwielbiam morelówkę.
Najlepiej sprawdza się na imprezach plenerowych w chłodne wieczory :)
Do zobaczenia! W następnym odcinku ekscesy na Ukrainie!


poniedziałek, 24 października 2011

Cesarski pałac, chłopska uczta - czyli na Starówce w Splicie

    Było sobie kiedyś państwo, w którym proletariat uznawany był za motor rozwoju i przewodnią siłę ludzkości.
Skutki owego  mniemania były głównie tragiczne, a rozwój okazał się mierny... Najwyraźniej  twórcy tej obłąkanej koncepcji za nic mieli sobie rzymskie przysłowie: "historia nauczycielką życia". Wystarczy bowiem przyjrzec się historii Splitu, by uznac, ze rozwój napędzają wszelkiego rodzaju elity.
    Po tej socjo - politycznej dygresji zapraszam na spacer po Splicie, gdzie zobaczymy namacalne dowody na poparcie powyższej tezy. Później zaś, zgodnie z tradycją, siądziemy do stołu, by zażyc relaksu po turystyczno - edukacyjnych wysiłkach.
   Split - w wolnym przekładzie to po prostu pałac. Nazwa miasta pochodzi od łacińskiego palatium, przekształconego z biegiem lat w Spalatum. Stąd był już tylko krok do słowiańskiego Splitu. Skąd pałac na dalmackim wybrzeżu Imperium Romanum? Prawdopodobnie z reumatyzmu. Nie, nie przesłyszeliście się... A było to mniej - więcej tak:
Gaius Aurelius Valerius Diocletianus (och, ta rzymska przydługa terminologia )  urodził się w odległej o kilka kilometrów od dzisiejszego Splitu Salonie, w 244 r.n.e. W odróżnieniu od większości Cezarów, nie pochodził z patrycjuszowskiej rodziny. Oszałamiająca karierę odniósł dzięki służbie w rzymskiej armii oraz, co tu dużo kryc, bezwględności i cwaniactwu, czy jak kto woli - inicjatywie i wyobraźni. Do władzy doszedł wskutek zabójstwa politycznego, Cezarem obwołali go legioniści, 20 listopada 284 roku. Przy okazji warto wspomniec, że w chrześcijańskiej propagandzie Dioklecjan przedstawiany jest jako krwiożercza bestia. Najnowsze badania wskazują jednak, że jego postępowanie nie odbiegało od ówcześnie przyjętych standardów.
   Wrócmy jednak do reumatyzmu: cesarz wraz z wiekiem cierpiał na coraz gorsze napady bólu, a w okolicach Salony znajdowały się źródła siarkowe. Kąpiel przynosiła ulgę, ponadto Dioklecjan od dziecka był związany z tym regionem. Stąd już prosta droga do budowy pałacu, który ukończono w 305 r.n.e. Ówcześni budowlańcy, poganiani przez nerwowego cesarza ( reumatyzm to przykra dolegliwośc ) wykonali kawał dobrej roboty - większa cześc kompleksu, zbudowanego na planie rzymskiego obozu wojskowego 150 x 190 m - przetrwała do dziś, stając się zalążkiem dużego miasta. Ale nie doszłoby do tego, gdyby nie destrukcyjna "pomoc" Słowian i Awarów.
   Otóż przedstawiciele obu grup, znanych powszechnie z tego, że trudno im  usiedziec spokojnie na tyłku, w pierwszej połowie VII wieku kompletnie zniszczyli Salonę. Ktokolwiek ocalał, osiedlał się wokół pałacu, który w dodatku dysponował własnym portem z kamiennym nabrzeżem. I tak właśnie rezydencja i prywatne uzdrowisko stały się gospodarczym i kulturalnym centrum regionu. Z upływem wieków swoje kamyczki dołożyli Chorwaci, Węgrzy, Wenecjanie i Austriacy, Split wyrósł na drugie co do wielkości miasto Chorwacji, ale jedno jest niezmienne: życie kręci się wokół pałacu. To prawdziwa gratka dla wszystkich, którzy chcą poczuc się jak rzymski patrycjusz - na pałacowym forum można m.in. ochłodzic gardło, czy obejrzec występ miejscowych artystów, siedząc na poduszkach rozłożonych na kamiennych stopniach. Poczułem się co najmniej niby senator Imperium Romanum:)

   Współcześnie Split słynny jest oczywiście z drużyny piłkarskiej Hajduk Split, a ponieważ autor również nazywa się Hajduk, za obowiązek uznałem wstąpienie do lokalu miejscowych kibiców, Torcida  Hajduk. To prawdziwi dalmaccy ultrasi, ale są przyzwyczajeni, że "krewni" z całego świata zaglądają do rodowej siedziby:) No i oczywiście sklepiku z pamiątkami!




Po całodziennych trudach czas coś przegryźc. Słońce pali, zatem rakiję i wino odłóżmy lepiej na godziny późno wieczorne. Zamiast tego piwko. Będzie pasowało jak znalazł do kolejnej tradycyjnej potrawy z Bałkanów - cevapcici. 
Rzecz jest znana i lubiana nie tylko w pozostałych krajach byłej Jugosławii, ale również w Bułgarii i na Węgrzech. Ponadto pokrewieństwo z bliskowschodnim kebabem jest uderzające. Poniżej podaję ogólny przepis, Szanowni Czytelnicy mogą wprowadzic własne wariacje na zadany temat:

  • mielone wołowe wyraźnie doprawic solą, pieprzem i ostrą papryką  - to wersja minimum. Można również dodac posiekaną cebulę i świeżo zmiażdżony czosnek. Wersje różnią się zależnie od gustu i regionu występowania
  • jeżeli mamy czas, odłóżmy mięso na noc do lodówki - przyprawy uwolnią swój aromat
  • jeżeli się nam spieszy lub gotujemy w warunkach polowych ( danie doskonałe na grilla ), od razu zmieszajmy mięso z mąka, co doda mu nieco gęstości
  • z mięsnej masy formujemy długie na jakieś 10 cm walce, niby paluszki z mięsa. Można nadziac je na patyczki, wtedy rzeczywiście przypominają kebab
  • po upieczeniu można podac z ryżem ( znowu Bliski Wschód ) kaszą, kartoflami czy kompletnie bez dodatków.
  • z racji ostrości i sytości potrawy, do popicia najlepiej nada się wspomniane powyżej piwo
Na koniec jeszcze o chorwackim piwie. Od kilku lat Browar Karlovac prowadzi bardzo agresywny marketing, piwo Karlowacko spotyka się wszędzie. Nie jest złe, ale mnie bardziej do gustu przypadło Ożujsko - tradycyjny browarek z wyraźnie gorzką, chmielową nutką. Serbski Jeleń też jest w porządku, ale tego lepiej Chorwatom nie mówcie;)

Do zobaczenia! Następnym razem pobalujemy bliżej domu, w pobliżu Budapesztu, dosłownie na samym brzegu Dunaju.

wtorek, 18 października 2011

Dalmacki Hemingway - czyli rakija i nadziewana papryka

   Witam ponownie stałych obserwatorów i gości odwiedzających blog po raz pierwszy. Zgodnie z zapowiedzią, dziś odwiedzamy Ciovo, wyspę położoną nieco na zachód od półwyspu Marian ( Split ), naprzeciw Kasztelskiej Riwiery i Trogiru.
    Na początek małe wyjaśnienie: Ciovo rzeczywiście jest wyspą, jednak bliskośc  Trogiru sprawiła, że już w XV w. połączono ją z lądem stałym, budując most zwodzony. Tym, co świadczy o wyspiarskiej atmosferze wyspy, nie jest zatem izolacja wynikająca z położenia, lecz charakter jej rdzennych mieszkańców. Nie, nie jest on bynajmniej zły. Rzekłbym raczej, że specyficzny...Co nie jest szczególnie dziwne, gdy przyjrzymy się bliżej historii owej urokliwej wysepki. A jest ona burzliwa, podobnie jak całego regionu. Na scenie miejscowego teatru dziejów wystąpili wszyscy okoliczni aktorzy: Macedończycy, Grecy, Rzymianie, Słowianie, Maurowie, Węgrzy, Wenecjanie, Turcy, Niemcy...Przypadkowo pominiętych serdecznie przepraszam:)
    W rezultacie dośc gwałtownych wydarzeń, np. upadku Cesarstwa Rzymskiego, czy inwazji tureckiej, ludnośc zamieszkująca dalmackie wybrzeże zaczęła chronic się na wyspach, przejawiając uzasadnioną nieufnośc wobec wszystkiego, co nadciąga ze stałego lądu. Wyspy stały się ostają względnego spokoju, fortecą i domem rodzinnym. Łatwo to odczuc po dziś dzień: miejscowi są przyjaźni wobec turystów, trudno mówic o szczególnych sympatiach czy uprzedzeniach wobec poszczególnych grup, jednak Polak, Niemiec, czy Japończyk jest niemal tak samo obcy, jak mieszkaniec odległego o zaledwie kilka kilometrów Splitu, który jest po prostu jeszcze jednym "człowiekiem z zewnątrz". Żeby zaś mienic się miejscowym, trzeba pochodzic z rodziny osiedlonej na wyspie od pokoleń. Samo posiadanie nawet najbardziej okazałej posesji zdecydowanie  nie wystarcza. Do tego dochodzi jeszcze dośc szczególne poczucie czasu, ale o tym za chwilę.
    Powyższe informacje przyswoiłem sobie od jednego z tubylców w dośc dramatycznych okolicznościach. Nie wywołaliśmy na szczęście którejś z kolei wojny bałkańskiej, ale późniejszy kac to był najprawdziwszy dramat. Ale po kolei. Osoby dramatu:
- kolega prowadzący biznes w Chorwacji. Polak z urodzenia, Chorwat z wyboru. Czasami bardziej chorwacki niż nasi gospodarze :)))
- autor niniejszego bloga, wówczas świeżo przybyły do krainy Rakiji i Proszka
-  Nikola Franic. Miejscowy, zasługujący na odrębnego posta, a właściwie całą sagę. Wymykający się wszelkim klasyfikacjom brat - łata, literat, niegdyś uchodźca polityczny, dziś nadziany właściciel willi na wynajem oraz gaików pomarańczowych i oliwnych, o ciężko wypracowanej aparycji rybaka - pijaka. Mieszanka wybuchowa - Dalmacki Hemingway kontemplujący życie.
    Do portu w Slatine trafiliśmy drogą morską ( strasznie poważnie brzmi jak na czterdzieści minut rejsu tramwajem wodnym ze Splitu), by spotkac się z Nikolą i wreszcie zjeśc coś nieturystycznego w miejscowej konobie. W tym miejscu należy się parę słów o lokalu: ma on jakąś oficjalną nazwę, ale nikt jej nie używa, wszyscy mówią "konoba Taso" lub "U Taso" od imienia właściciela. Sam lokal wygląda niezbyt okazale, kwestia estetyki jest, powiedzmy, dyskusyjna.. Ma jednak inne zalety: dysponuje obszernym tarasem w samym porcie, czyli centrum miejscowego wszechświata, a do tego znakomitą kuchnią. Taso jest bowiem kucharzem starej daty, po dziś dzień frytki kroi ręcznie ze świeżych ziemniaków, a mrożonek unika jak ognia.
Wydawało się, że nikomu już się nie chce, a tu proszę - taka niespodzianka!
    Siadamy zatem na tarasie i czekamy na Nikolę. O dziwo, zjawia się zaledwie piętnaście minut po umówionej godzinie. Prawdziwy dowód szacunku dla gości: miejscowi tolerują spóźnienie do godziny czasu, a jeśli ktoś przychodzi po kwadransie, w powszechnej opinii jest punktualny niby pruski urzędnik!
   Nikola nie traci czasu na wizytę w barze, nie czeka też na kelnera...po prostu wydziera się swoim znanym tu doskonale potężnym głosem i za chwilę kufle lądują na stole. Oszczędzę relacji z tej rozmowy ( zbyt wiele wątków, zbyt wiele piwa ) i przejdę do rzeczy, czyli do nadziewanej papryki i rakiji.
Rakija - destylat na bazie winogron, w procesie produkcji można dodac inne składniki i uzyskac gorzałkę o aromacie kopru, orzechów czy mięty. Szczytowe osiągnięcie bałkańskiego bimbrownictwa, obiekt niemalże religijnego kultu. Istnieje też wersja czysta, kilkakrotnie przepędzona, nawet 70 % mocy. Zalecana tylko doświadczonym pilotom - oblatywaczom.
Faszerowana papryka - jeden z klasyków bałkańskiej kuchni, nietrudny w przygotowaniu, idealny na biesiady, znany od pokoleń. W sam raz dla łakomczuchów nielubiących sterczec zbyt długo w kuchni. A robi się to tak:
  • średniej wielkości słodkie papryki ( mogą byc w różnych kolorach, fajnie wtedy wygląda ) wydrążyc i nadziac farszem z mięsa mielonego i lekko podgotowanego ryżu. Można tez dodac zielony groszek.
  • włożyc do brytfany i dusic do 2 h. Przyprawy wedle uznania, ale raczej na ostro.
  • dodatkowo można przygotowac puree i przed podaniem ułożyc na nim papryki, podlewając obficie sosem. Tak w każdym razie robili w konobie Taso
I to tyle - przygotowanie jest krótkie i proste, a potem możemy czekac na efekty, dodając sobie animuszu rakiją. My dodaliśmy sobie całkiem sporo. Dokładną relację z imprezy usłyszeliśmy na drugi dzień, bowiem rakija sprowadza częściową amnezję. Opisu kaca zaś oszczędzę, nie chcę rozpowszechniac treści niehumanitarnych:)

Na koniec jak zwykle troszkę porad praktycznych:
  • szukając lokalu zawsze pytajcie miejscowych, dokąd sami chodzą. Relacja cen i wyglądu lokalu do jakości jest tam kompletnie zaburzona
  • żeby dostac się na Ciovo ze Splitu, najlepiej popłynąc łodzią spod Pałacu Dioklecjana ( kluczowa częśc starówki ) ominiemy w ten sposób potworne korki, nie będzie też problemu z degustacją miejscowych napitków:)
  • rakiję i wino można kupic u prawie każdego miejscowego, warto jednak zapytac, np. w konobie, do kogo się zgłosic. Cześc miejscowych bimbrowników poszła w totalną komercję i żenią turystom kiepsko przegonione i nieleżakowane siuśki
  • będąc na Ciovo warto przejśc się do klasztoru Velikoj Gospy od Prizidnicy - niedaleko od Slatine, wzdłuż szerokiej kamienistej plaży Kava, a potem drogą nad klifami. Niezapomniane zachody słońca, a do tego dobrze robi na apetyt
  • W samym centrum Slatine, tuż obok koscioła i portu, znajduje się biuro Dalmackiej Izby Turystycznej. Służą informacją i poradami, można też znaleźc kwaterę
Pozdrawiam i do zobaczenia! Następna pocztówka będzie ze Splitu, z samego cesarskiego pałacu!

piątek, 14 października 2011

Wehikuł Czasu, czyli spacerkiem po Trogirze


Witam ponownie!
Zgodnie z zapowiedzią ze wstępniaka, dziś odwiedzamy Dalmację. I to od razu środkową. Wybór jest nieprzypadkowy. To bodajże najciekawsza i najchętniej odwiedzana przez przybyszów z Polski częśc chorwackiego wybrzeża. Z autopsji wynika również, że najweselsza. Zanim jednak ochłodzimy wysuszone bałkańskim słońcem gardła i zadbamy o potrzeby ciała, przespacerujmy się po Trogirze. Zapewniam, że warto ze względu na sam Trogir, jak i czająca się na końcu niespodzankę...Ale po kolei. Najpierw garśc faktów.
Trogir - założony w III wieku p.n.e. przez greckich kolonistów z wyspy Issa (dzisiejszy Vis) pod nazwą Tragurion (Kozia Wieś). Od tego czasu Trogir stał się znaczącym portem. W roku 304 cesarz Dioklecjan nakazał tutaj stracić biskupa Splitu Dujama za głoszenie wiary chrześcijańskiej. Od roku 1107 pod panowaniem węgierskim. W roku 1123 zniszczony przez Saracenów. Miasto odbudowano 70 lat później. Od 1420 pod panowaniem Weneckim - tyle można znaleźc w Wikipedii. W Encyklopediae Brittanica nieco więcej, m.in o katedrze św. Wawrzyńca, czy obronnym położeniu miasta na półwyspie. Nie tym będziemy się jednak zajmowac. Nie mam zamiaru przynudzac - jeśli ktoś ma ochotę, niech sięgnie do poważniejszych źródeł. Ja natomiast chcę zaproponowac spojrzenie na Trogir własnymi oczami, które zrobiły się okrągłe jak u pięciolatka, który zamiast znienawidzonego szpinaku czy innej rzekomo zdrowej żywności dostał właśnie porcję lodów czekoladowych.
    Pierwszy rzut oka był nieco przymglony - około drugiej w nocy, po trzech godzinach lotu i kolejnych dwóch i pół w autobusie, toczącym się po Jadrance, czyli szosie zbudowanej na rozkaz marszałka Tito wzdłuż adriatyckiego wybrzeża. Jadranka zaczyna się na terenie dzisiejszej niepodległej Słowenii i biegnie kilkaset kilometrów na południe, w stronę Dubrovnika i dalej, ku Albanii.
   Po przydługiej podróży przez miasteczka i wsie chorwackiego wybrzeża, mój mocno już mętny wzrok zdołał wychwycic jedynie obskurny dworzec autobusowy, most i podświetloną wieżę katedry św. Wawrzyńca - o czym dowiedziałem się kilkanaście godzin później. Te kilkanaście godzin jedynie wzmogło szok, którego doświadczyłem, widząc Trogir w pełnym świetle dnia. Zwiedzanie zaczyna się bowiem jak filmy Hitchkocka - najpierw trzęsienie ziemi, a potem napięcie rosnie...
   Dworzec ( kolodvor po chorwacku ) to prawdziwy relikt czasów komuny. Kto pamięta, ten wie o co chodzi, młodszym musi wystarczyc opis: smród, brud i ubóstwo. Obok kolodvora rozgościł się targ, w typowo bałkańsko - slowiańskim stylu, czyli szwarc, mydło i powidło. Jak się jednak niebawem okazało, był to najlepszy punkt zaopatrzenia w okolicy, a kantor oferował przyzwoity kurs wymiany. Z targu przez most nad kanałem portowym, będącym zarazem fosą miejską, wchodzimy do miasta przez  główną bramę, ozdobioną weneckim Lwem św. Marka  - jeden z wielu śladów bogatej historii Trogiru. I tu właśnie następuje trzęsienie ziemi: bałkański bajzel i wątpliwej jakości architektoniczne osiągnięcia czasów Tity zostawiłem za sobą, by znaleźc się w środku....no właśnie, czego? W przeszłości jedynie dwa razy doświadczyłem podobnego wrażenia: w Pradze i we Lwowie. Zupełnie jakby cała europejska cywilizacja, dziedzictwo handlu i architektury, zbiegły się w jednym miejscu. Rzymskie fortyfikacje, uzupełnione o wenecki bastion artyleryjski górujący nad portem, bizantyjskie kościoły i renesansowe pałace, kamienice kupieckie będące kolażem następujących przez kilkaset lat przeróbek - a wszystko to stłoczone na malutkiej powierzchni, poprzecinane labiryntem biegnących nieregularnie uliczek. Szczególnie jedno miejsce utkwiło mi w pamięci: ostro sklepiona brama w jednej z bocznych uliczek, niewysoka, można dotkąc sklepienia wyciągniętą ręką. Tuż za nią - ściana kamienicy, niewiele ponad poziomem gruntu prostokątny zarys rzymskiego okna, nieco powyżej romańskie, wąskie okienko, raczej strzelnica w murze obronnym, niż świetlik, a ponad nim - renesansowy, wenecki balkon. Jedna sciana, mówiąca jednak więcej o historii tego miejsca, niż wszystkie podręczniki archeologii razem wzięte.
    Szczęśliwie tłum turystów zaczyna się rozchodzic, kolejno odjeżdżają autobusy wycieczkowe,  na Rivie ( czyli spacerowym nabrzeżu ) robi się nieco luźniej, a my z kumplem, który wymyślił całą tą eskapadę, czekamy na naszych gospodarzy. Wreszcie są - kilka minut jazdy i jesteśmy w konobie, czyli chorwackiej karczmie. Nawiasem mówiąc, konoba to bardzo pojemne określenie, mieści się w nim wszystko od pospolitej mordowni, po elegancki zajazd, zatem ostrożnie z wyborem! Tutaj wreszcie spróbujemy jednego z bałkańskich specjałów: pieczonego koziołka!

  W tym miejscu uczciwie ostrzegam: jeżeli ktoś jest wegetarianinem, działa w partii zielonych itp lepiej niech dalej nie czyta!

 Biesiadę rozpoczęliśmy piwkiem, ot tak, żeby troszkę pobudzic apetyt. Opalany drewnem piec, służący również do wypieku chleba, był już nieźle nabuzowany. Jeszcze niecała godzina spędzona na dyskusji z gospodarzami ( w użyciu wszelkie języki słowiańskie + niemiecki ) i zaczynamy. Oszczędzę tu opisu ociekających tłuszczem facjat i poplamionego obrusa, zamiast tego od razu przejdę do rzeczy: zapomnijcie o pizzy, minnestrone i tym podobnych bzdetach! Zamiast tego proponuję PIECZONĄ KOŹLINĘ czyli ucztę w tradycyjnym śródziemnomorsko - bliskowschodnim stylu. Tragurion  to w końcu w klasycznej grece Kozia Wieś, zatem danie jest jak najbardziej na miejscu.  Nie będzie zbyt trudno, więc nie uciekajcie, leniuszki:)))

Koźlina - im młodsza, tym lepsza. Ilośc zależy tylko i wyłącznie od liczby biesiadników i pojemności pieca. Kluczowy jest wiek i źródło pochodzenia - na południu Europy, Bliskim Wschodzie, czy Afryce Północnej, ze względu na niską wilgotnośc powietrza i dziko rosnące aromatyczne zioła, mięso nie jest otluszczone, lecz kruche, wchłonęło też aromat ziółek. W naszej części świata, ze względu na soczystą trawę, zwierzęta szybciej przybierają na wadze, a koźlina ma do tego specyficzną woń, którą nie wszyscy lubią.
Można pozbyc się tego problemu, wystarczy poświęcic nieco czasu:
  • podzielone na porcje mięso wymoczyc przez około dobę w serwatce - wyciągnie woń, a do tego naturalny kwas przyspieszy kruszenie
  • jeżeli nie mamy serwatki, użyc solanki z lekkim dodatkiem sody spożywczej, podobnie jak na prosię po polsku
  • jeżeli mamy do dyspozycji piec opalany drewnem, np. grill kominowy na działce, zdecydowanie polecam tą metodę. Ale brytfana w piekarniku też może byc
  • natarte przyprawami mięso ( majeranek, rozmaryn, czosnek, papryka ) pieczemy jakieś 2 - 2,5 h, polewając od czasu do czasu wydzielającym się sosem. 
PRAWDA ŻE PROSTE?

Sałatki wedle wyboru, ale nie może zabraknąc chleba na przegryzkę - najlepiej razowca. Co do napitków: najlepiej pasowało mi piwo, ale zauważyłem, że miejscowi lubią też czerwone, mocno wytrawne wino, w rodzaju węgierskiego Egri Bikaver. Jest ono podawane wbrew francuskim przesądom:  schłodzone, czasami wręcz z lodem, co pomaga spłukac tłustość. Smacznego!!!

Teraz zgodnie z obietnicą nieco informacji praktycznych:
  • komunikacja. To ogólnie dość bolesny temat. Wprawdzie przez Dalmację przebiega nowoczesna autostrada, jednak w pewnym oddaleniu od wybrzeża. Drogi lokalne w sezonie są potwornie zatłoczone. Dobrym rozwiązaniem jest skuter lub rower, szczególnie biorąc pod uwagę ceny komunikacji publicznej. Przez tydzień wydałem więcej na bilety, niż na benzynę!  W samym zaś Trogirze starówka wyłączona jest z ruchu kołowego.
  • Pieniądze i zaopatrzenie: jak już wspomniałem, kantor na targu oferował przyzwoity kurs wymiany, można udać się też do któregoś z banków. Jeżeli mamy konto w Banku Pocztowym, można użyć bankomatu Splitska Bank - są częścią tej samej grupy, BNP Paribas, nie kasują zatem prowizji.Żywność na targu pochodzi od miejscowych rolników, jest zatem świeża, można kupić też rakiję i wino domowego wyrobu. Szczególnie polecam PROSZEK - śmiesznie brzmi, ale za to jak smakuje! Co do sklepów, to najlepiej wybrać KONZUM - podobny rodowód, co PRL - owskie Społem, za to wybór i ceny naprawdę przyzwoite
  • Gastronomia: to temat - rzeka! Jak w każdym kurorcie, pełno tu turystycznej konfekcji ( pizza, hot - dogi, hamburgery ) są też restauracje oferujące kuchnię regionalną. Niestety, w sezonie bazują na przypadkowym, jednorazowym kliencie, stąd stosunek cena / jakość wypada różnie. Najlepiej udać się poza centrum, np. na Wyspę Ciovo, lub w kierunku Kasztelskiej, do tradycyjnej konoby. Jedną znam szczególnie dobrze, ale o tym w następnym poście.



      PS. W następnym odcinku libacja na Wyspie Ciovo! Do zobaczenia


























      Od Karpat po Adriatyk, od Dniestru po Dunaj...

      Witam Szanownych Wędrowców!
      Włóczykijów, przedkładających namiot i dym z ogniska ponad zdobycze współczesnej cywilizacji i hedonistów, nie wstępujących do przybytków luksusu wycenionych na mniej niż pięc gwiazdek. Jak mówi przysłowie: "jeszcze sie taki nie urodził, co by wszystkim dogodził...". Ja jednak spróbuję. I śmiem mniemac, że mam po temu spore szanse.
         Przebyłem długą drogę: od rozdeptanych pionierek ( kiedyś mówiło się tak na buty trampingowe ) i noclegów w krzakach na szlaku, przypadkowej gościny w Dzikich Polach Ukrainy, po wille i hotele w popularnych kurortach. Zabrzmiało trochę kombatancko... Ale nie zrażajcie się: ten blog nie jest wspomnieniem z zamierzchłych czasów, kiedy to rzekomo bywało lepiej. Jest jak najbardziej współczesny. To zapis podróży, często na wariackich papierach, ludzi i miejsc, w które trafiłem  na swej drodze, oraz smaków które kojarzą się z nimi po dziś dzień. Żebyście zaś nie mieli poczucia straconego czasu ( nie nazywam się przecież Marcel Proust ) w każdym poście znajdziecie informacje praktyczne (co, gdzie, jak, za ile ) oraz  moje jak najbardziej subiektywne opinie i przynajmniej jeden przepis kulinarny, który pomoże przywołac na chwilę atmosferę wspomnianych miejsc.No i oczywiście wybór napitków :)
          Zacznę od źródeł, czyli od byłych Austro - Węgier. Nie, nie mam zamiaru przynudzac o bokobrodach Franciszka Józefa.  Po prostu: stamtąd pochodzę, po drugie - byłe imperium jest istną kopalnią wrażeń i atrakcji, zarówno historyczno - krajobrazowych, jak i rozkoszy podniebienia. W tytule posta jasno stoi: od Karpat po Adriatyk, od Dniestru po Dunaj... W tym miejscu muszę jednak zakłócic porządek geograficzny: na początek nic o Wiedniu, nic o Pradze, Krakowie, Lwowie czy Budapeszcie. Popędzimy prosto na południe: do chorwackiej Dalmacji.