niedziela, 6 listopada 2011

Naddunajska strażnica dobrego smaku

Witam serdecznie po dłuższej przerwie!
   Tak to zwykle bywa, że gdy są pomysły, to nie ma czasu, by je zrealizowac. Po okresie chwilowego zamieszania, nadszedł wreszcie dzień relaksu ( by nie rzec kompletnego lenistwa ), czyli doskonały moment, żeby napisac kolejny odcinek. Jak już wspomniałem uprzednio, dziś będzie o Węgrach, a konkretnie o ich pierwszej stolicy - Esztergom. Lub Ostrzyhom, jak kto woli. Nazwa ma bowiem pochodzenie słowiańskie i w oryginale brzmiała Strzegom - czyli strażnica. Miejsce rzeczywiście jest obronne - strzeże przeprawy przez Dunaj na drodze do Budapesztu, a w przeciwną stronę - na Słowację, czyli do 1918 roku Górne Węgry. Ale może po kolei: zanim w IX wieku przybyli Madziarzy, przez Dunaj przewinęło się kilka znaczących grup etnicznych - Celtowie, Rzymianie, Germanie i Słowianie, którzy założyli w tym miejscu warowny gród, czyli wspomnianą Strażnicę. Gdy w końcówce IX wieku pojawili się Madziarzy, ich przybycie, chcący - niechcący, odczuli wszyscy. Po pierwsze - wbili klin pomiędzy północną i południową Słowiańszczyznę, po drugie - wykazywali niezwykły pociąg do życia towarzyskiego i wpadali w odwiedziny do europejskich sąsiadów bez zapowiedzi. Najwyraźniej lubili pomarańcze i oliwki, bo zapuszczali się aż do Hiszpanii. Piwo i cycate blondyny lubili chyba jeszcze bardziej, bo najczęściej odwiedzali Bawarię. Nieszczęśliwie dla Madziarów, nie wszyscy doceniali owe nachalne wyrazy sympatii. Ostatecznie kres turystyce transgranicznej położyła armia rycerstwa niemieckiego wspomagana przez posiłki z Czech, pod wodzą cesarza Ottona I, na Lechowym Polu koło Augsburga. Był 10 sierpnia 955 roku.
   Dalsze wydarzenia są namacalnym przykładem, że w pracy pedagoga rózga często działa lepiej, niż perswazja: Madziarzy bardzo się uspokoili, zajęli uprawą winorośli, dali pokropic wodą swięconą i założyli podwaliny znanych nam współcześnie Węgier, stolicą których zostało Esztergom. Po najazdach tatarskich w 1242 roku, król Bela IV postanowił przenieśc stolicę do Budy, której budowę właśnie rozpoczął. Esztergom pozostało jednak siedzibą prymasa Węgier ( tu koronowano św. Stefana ) z racji górującej nad bazyliką kopuły zwane Węgierskim Watykanem.
Wydaje się, że przenosiny ośrodka władzy wyszły miastu na dobre - Budapeszt jest odległy o zaledwie czterdzieści parę kilometrów, trudno zatem uznac Ostrzyhom za prowincję, a jednocześnie udało się ocalic klimat naddunajskiego  miasteczka. W końcu, po ponad pięcdziesięciu latach od zniszczenia starego mostu kolejowego, mieszkańcy doczekali się bezpośredniego połączenia z leżącym na przeciwnym brzegu Dunaju Sturovem. Sturovo to niegdysiejsze Parkany, gdzie Sobieski zadał ostateczny cios ottomańskiej armii po uprzednim zwycięstwie pod Wiedniem. Teraz przybysze z Polski mogą pędzic prosto do celu po nowym moście, omijając budapesztańskie korki.
   Co na miejscu? Poza górującą nad miastem bazyliką i zamkiem, nad brzegiem Dunaju rozpościera się typowe austro - węgierskie miasteczko. Wąskie uliczki, rynek...po prostu domowa atmosfera:)
Szczególnie jedno miejsce jest dobrze znane wielu turystom: Szalma Csarda - pensjonat i gospoda w tradycyjnym stylu. Lokal zaprawdę wart jest, by go odwiedzic, wielokrotnie wyróżniano go nagrodami za osiągnięcia w kultywowaniu węgierskich tradycji, również kulinarnych.


A jest co próbowac, oj jest....Długo by wymieniac, dziś jednak postanowiłem wcielic się w rolę znanych z Discovery Channel pogromców mitów i rozprawic  z pokutującym w polskiej kuchni  mitem leczo z parówkami....fuj,samo skojarzenie wywołuje dreszcze!
   Zacznijmy od samego źródła, czyli od proporcji:
  • zapomnijcie o gramach, miligramach, łyżeczkach, wagach elektronicznych i tym podobnych aptekarskich wynalazkach! Leczo to potrawa ludowa, pasterska, robiona na oko i wyczucie. Tym, o czym należy zawsze pamiętac, jest madziarska trójca święta, czyli papryka, cebula, pomidory w proporcji 1 / 1. Nie, to nie pomyłka! W tradycyjnym leczo, jeżeli używamy kilogram pomidorów, to cebuli i papryki też musi byc po kilogramie!
  • Ostrośc - wspomniane kilo papryki w zdecydowanej większości powinno byc słodkie, inaczej grozi nam śmierc w męczarniach. Ale że kuchnia węgierska do łagodnych nie należy, jakieś dwie - trzy papryki powinny byc ostre. Ewentualnie użyjmy zmielonej do doprawienia, chociaż nic świeżej nie zastąpi. 
  • Tłuszcz - ważna sprawa. Tradycyjnie używano baraniego łoju. No tak, tylko gdzie go zdobyc? Zamiast tego można użyc stopionej słoniny. 
  • Mięso - no właśnie, kolejny mit:  W Polsce często dodaje się parówki. Podejrzewam, że to pozostałośc komuny, gdy mięso było na kartki, lub poszukiwan tańszego zamiennika dla gatunkowej kiełbasy. Zresztą nawet porządna kiełbasa nie należy do węgierskiego kanonu. Leczo to przede wszystkim potrawa warzywna, dodatku mięsnego używa się w celu dodania pożywności. Zwyczajowo i wydaje się też, że smakowo, sprawdza się w tej roli boczek.
Many już główne składniki, przystąpmy zatem do dzieła. Najlepiej gotowac leczo na kociołku zawieszonym nad wolnym ogniem, w domu musi wystarczyc nam kuchenka. Najważniejsze, żeby garnek miał odpowiednią pojemnośc. W końcu gdzieś to wszystko musi się pomieścic, najlepiej, jeśli podobnie jak w przypadku tradycyjnego bigosu, wszystko udusi się pod własnym ciężarem.
  • słoninę stopic
  • grubo pokrojoną cebulę ( pamiętajmy, że nie gotujemy XVIII - wiecznych dworskich frykasów z Wersalu ) zeszklic na tłuszczu
  • dodac posiekane w kostkę pomidory i paprykę - ta ostatnia może byc w kostkę, może byc w paski...róbcie co chcecie, byle nie za cienko :)
  • przyprawic solą i pieprzem, może byc majeranek i odrobina kminku
  • wrzucic boczek i dusic pod przykryciem
  • później można uchylic pokrywkę, żeby odparowac nadmiar wody
I to by było na tyle... Do popicia wina nie polecam - leczo samo w sobie jest wytrawne, jedyne co można tu wywołac winem, to nadkwasota. Piwo albo węgierski destylat - palinka. Osobiście uwielbiam morelówkę.
Najlepiej sprawdza się na imprezach plenerowych w chłodne wieczory :)
Do zobaczenia! W następnym odcinku ekscesy na Ukrainie!